先日発表した「秋田県酒造組合からの仕事の依頼」についての正式内容

更新日:2016/09/15

先日7月22日のブログで発表した『秋田県酒造組合から酒友店長へ日本酒利き酒講師依頼がありました』

について全ての内容が正式に決定したので、ご報告しておきます。

決定日程はH28年10月23日(日)〜25日(火)の二泊三日で、秋田県へ行ってきます。勿論「仕事の依頼」なので交通費、宿泊費、講師料などは秋田県酒造組合より全て支払われます。

10月24日(月)JR「秋田駅」前にあるホテルメトロポリタンにて、秋田県の主要蔵元約13蔵の造る色々な酒を利き酒して、酒質評価、商品の評価(ラベルデザイン等)を行い、それらを書面に表し秋田酒造組合の方々、蔵元らと面談方式により各蔵元へ酒質、今後の販売方法等についてアドバイスをする!と言った内容です。最初に私に仕事依頼をしてきた秋田県酒造組合事務局長の東海林さんと、秋田県「まんさくの花」社長の佐藤さんに対して「何故私を?」と、まず質問すると「しっかりとした利き酒能力と醸造理論の両方を持ち併せ、その確かな知識と情報量の多さから繰り出す歯に衣着せぬ正論で、どんな相手にも反論出来ない批評が出来る!」というところが今回「日本酒利き酒講師」に選出された理由らしい!?まァ確かに私のブログ「酒友醸造研究所」を読まれている方なら分かると思いますが、私がブログに書く日本酒についての記事の内容は、他の人が書く、敵を作らぬよう読む人全てに気に入られようとした上辺だけのキレイな言葉の羅列だけの記事とは全く異なりますからネ!!
確かに日本酒のあらゆる知識(利き酒能力、日本酒の歴史的な見地と醸造理論等)を正しく自信をもって身に付けていなければ、色々な方から反論や意思が恐くて、何も世の中に対して意見は出来ません!
ただ、何か力量も中身もなく、言いたいことを言っているだけでは単なる「負け犬達の遠吠え」と同じで、酒蔵組合等の大きなちゃんとした団体などからは声は掛かりません!!そういう事から言うと、以前は(公財)日本醸造協会から、やはり日本酒講師として全国50蔵元の社長や専務が参加する日本酒セミナーへの講演依頼もありお受けしましたし、今回は秋田県酒造組合から依頼を受けました!誰が何と言おうとこの事実が答えで、全てを証明しています!!
そういう事で今回の仕事の内容を考えると『関西の日本酒専門店の中で誰が1番適任か?』となった時、私を指名して頂いたので、迷うことなくスグお引き受け致しました。

今回は本来10月24日(月)1日だけの仕事なのですが、秋田県酒造組合の粋な計らいで「24日を挟んで23日(日)と25日(火)の両日で、見て回りたい蔵元があるなら、了解を取り付けるので希望蔵を言って下さい!」と言ってくれたので、秋田県には23日(日)の前日入りをして、その日は雪の芽舎、天寿、まんさくの花、天の戸の4蔵を訪蔵して、25日(火)は、ゆきの美人、新政、一白水城、出羽鶴の4蔵、合計8蔵を訪蔵する事になりました!この8蔵は、当店「酒友」でもよく登場させてる酒ばかりで、色々と聞きたい、見たい事が山ほどあったので、とても有難いです!!それも全ての移動は秋田酒造組合の東海林さんが案内してくれるらしく、本当に訪蔵だけに集中出来ます。

では、ここで「関西を代表する本物の日本酒専門店」として「酒友」の私が、これら8蔵に対してどう言うお話しをしてくるか、少しだけ教えましょう!!

まず「雪の芽舎」は、斜面に建つ立地を活かした造りを自負しているので、この目でその利点を確かめ事と、秋田県山内杜氏の長老である高橋藤一杜氏へ酒の「三無い(山内とひっかけて!)造り」について特殊ドリルを使った「秋田式生モト造り」「データによらない酒造り」などなど、その他いっぱい聞きたい事があります!

そして、「天寿」は、秋田県で1番早くから取り組んだ「天寿酒米研究会」についてと、去年ある場所で、大井社長と「アル添VS純米」論について、2人共同じ考えを持っていて、大いに盛り上がり1時間程話し込んでしまい、私が「必ず、そちらへ行きます!」と約束したので、この日その約束が果たせると高揚感!

次の「まんさくの花」は、何と言っても秋田山内杜氏組合長を務める高橋良治杜氏に会って、2004年に1度だけ出荷した日本最古の麹菌(アスペルギルス・オリゼーコーン)と酵母菌(サッカロマイセス・ヤベ(サケ))を使用して造った100年前の酒「百年前」と言う酒について色々と聞いてみたいです!

そして、この日最後となる「天の戸」は、何と言っても私が発案して作り指導して、島根県の賀茂福酒造と共同開発した「焼酎白麹仕込酒・対象の白鬼」は、実は私達が造って世に発表する1年前に「焼酎黒麹仕込み・黒」という銘柄で先を越されて日本酒業界「初」の仕込み方で世に発表されてしまい、その「焼酎麹仕込み方」を直接、森谷康市杜氏に電話して2時間かけて造り方を教えて頂いたのだ!!その時の御礼と私達が造った「焼酎白麹仕込み・大正の白鬼」を持って行き、一緒に飲もうと思っています。他に酒米栽培について詳しく聞くためです!!

そして2日目24日(月)は、秋田酒造組合から依頼された仕事をしっかりと熟して「流石、酒友だ!」と言わしめさせて、その夜はその出品酒の蔵元さんと意見交換する懇親会でしっかりと意見を述べてきます!

そして3日目25日(火)は、まず「ゆきの美人」から訪蔵を始め、新政の祐輔さんが初めて古式生モトを仕込んだ時、酵母菌が中々入り込まず発酵しない事を相談しに来た時の苦労話など、他にも色々と聞きたいです。
そして私が1番楽しみとする「新政」の祐輔さんと「歴史的観点も含む醸造理論対決!」の実現です。実は2年前訪蔵した際は、前日「勝山(宮城)」で伊澤若杜氏と盛り上がり過ぎて見事「二日酔い状態」での訪蔵となってしまい、殆ど何も話せないまま、サッと蔵内を見るだけに終わり、大変祐輔さんにご迷惑をかけ、悪印象を露呈してしまっただけで帰ってしまった為、そのリベンジです!今回、是非祐輔さんと話してみたい内容は、例えば「山廃モト」は明治42年に嘉儀金一郎先生が、灘方面で行われている酒の仕込み方で「米を磨り潰して仕込む山卸し作業を廃止しても麹の酵素を汲み水にしみ出させておけばモトは造れる!?」と考案しているので、その部分で定義されているが、酒税法上「山廃モト」の定義の明記はない!

「生モト」にしても江戸時代、灘方面で考案されたと言うだけで「いつ誰が?」という事など一切不明で「櫂棒で米を磨り潰さなければならない!」という定義や、酒税法上にも明記はされていない。ただ「山廃モト」が考案された明治42年の同年に江田鎌次郎先生が人工乳酸(乳酸菌も含む)を添加する方法「速醸モト」を考案されたが、これに関しては酒税法上にも明記された。あくまでも自然界から自然に入り込む乳酸菌を待つ仕込みを「山廃モト」や「生モト」と言っているだけで「生モト」は「櫂で磨り潰せ!」とは酒税法上に明記されていない。それもあって多分祐輔さんは26Byまで行っていた培養自然乳酸菌の添加も酒税法上「速醸」となるので「新政式山廃モト」と名乗る事を止め、その仕込み方法で酒を造る事も止めたと思っています!このあたりの事も突っ込んで聞いてみたいと思います!

実際、新政は27Byの造りから全量の仕込みを「生モト造り」で行っていますが、その「生モト」とは「山卸しのモト磨りをやらない!」と言うまるで「それは山廃じゃないの!?」と言われるような「生モト仕込み」なのです!!
それは所謂、灘方面で開発された「生モト」ではなく、それ以前のもっと昔の「生モトの原型」と言われる「手モト仕込みによる生モト仕込み」なのだ!!それは灘方面で使用される仕込み水(宮水)は日本でも珍しい硬水で、ミネラル分が豊富なので、硝酸塩も多く含まれそれを好む硝酸還元菌による亜硝酸生成と乳酸との両方で雑菌を抑え込むが、新政の仕込み水は超軟水につき硝酸塩の含有も少なく、亜硝酸の生成がされなく灘方面式生モト仕込み(山卸しをする生モト)をしてもムダらしく、それよりも酒母に必要なものを全てビニールに入れ、その上から手でもんだりして仕込む「生モト仕込み」ならOKらしく、実際27Byは全てこの「手モト仕込み」で行ったらしい!?つまり先に生成される亜硝酸が生成されず、次に生成され出す乳酸菌の生成までに雑菌に侵される不安が無くなるからだ!しかし、あえて現在他の蔵元が殆どやっていない「生モトの原型」である「手モト」など引っぱり出してこなくても、形式上は「添加」となり「速醸モト」となるが、今までの手法の「人工乳酸」ではない「自然乳酸」の添加を行って、この方式に更に保険をかけて「高温糖化 自然乳酸 添加モト」で造れば良いと思う!
法律上は確かに「速醸モト」に分類されるが、あえて「速醸」を名乗る必要もないと思う!そこまで自然界のモノに拘って「速醸」と言われる形式を何故嫌がるのか?その割には、酵母は協会酵母の「培養酵母」を使用してるのはおかしくない?と討論したい。
ここまで祐輔さんが言っている事を分かり易く噛み砕いて詳しく説明してきましたが、多分「もどき専門店の人」や、一般の日本酒ファンの方々には理解し難い内容だったかもしれませんが、この様な内容の事を討論したい!と思って新政へ訪蔵したいと思う奴は、多分私くらいで他の誰も思わないでしょうネ!?
何故なら「新政へ行きたい!」と思っていいる人の殆どの目つきは「憧れのスター」に会うような気持ちで本当に目つきまで「ハートマークの目」になってますもんネ!?まァ殆どの方は「新政の酒の大ファンですゥ〜」などとホメまくって名前と顔を覚えてもらって一緒に写真を撮って人に自慢する事を「ステイタス」とでも思っているのでしょうネ…!?秋田初日の夜は、東海林さんの計らいで祐輔さんとの夕食会となってるので、このあたりの本音も聞いてみまっしょうか!!

そして次の7蔵目となる蔵元は「一白水成」です。この蔵元の銘柄を命名された方は、私が懇意にしている東京の唯一の日本酒関連の出版社「フルネット」の中野社長です。そんな関係の話や、秋田酒らしい「サラリとして、キレイな酒質」を造り出す手法など、色々と聞いてみたいと思っています。

そして最後となる8蔵目は「出羽鶴(やまとしずく)」は「遠心分離搾り機」を持つ私にとって3番目の蔵、獺祭(山口)、勝山(宮城)となり、導入の理由その他と秋田NO12、NO15酵母の使い手として、そして未だに使用している「秋田県の古い米」(陸羽132号)を使用する理由です。
酒造組合の理事局長・東海林さんを始め、関係者の皆様に納得される仕事を遂行してくるつもりです!
また、8蔵元の蔵元探訪は後日、順次UPしていく予定なのでお楽しみに!!

 

さて、続いて9月22日(木・祝)『川中島幻舞・千野麻里子杜氏を囲む会』についての御案内です。
全国に約1600蔵ある中で最も古い歴史を持つ蔵元そして7番目となる蔵元が、千野麻里子杜氏の生家となる酒千蔵野酒造です!以前は千野酒造として稼働していましたが、この蔵の未娘として杜氏となられた麻里子さんは「女性杜氏」としては長野県初となります。そのあたりの重責と心構えや何故杜氏を志したか?辛かった時などはどのように気持ちを切り換えてきたのか?など職種は違えど聞いて役に立つと思われるお話しをして頂くトークショーを始め、ディスカッション大会、蔵元グッズプレゼントゲーム大会などで盛り上がりながら、幻舞の全ての酒と料理を一緒になって楽しむ会です!!皆様のご参加お待ちしております!!

【開催日】9月22日(木・祝)PM2:30〜6:00(2:15までに筆記具持参で入場)

【場所】吹田 江坂 銘酒居酒屋 酒友
(地下鉄御堂筋線「江坂」下車、東ハンズ前「フォルクス」100m、徒歩5分)
電話:06(6821)2985

【参加費】6,900円(税込)


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TEL:06-6821-2985