H28年8月21日 第66回酒友・日本酒学校『白木久(京都)白杉杜氏を囲む会(一般米のみで山田錦を越える酒を造る)』

更新日:2016/10/06

最近何かとか忙しく色々な事が後回しになってきています。とりあえず既に8月に終了した新しいコンセプトの下で開催を始めた『日本酒の常識が非常識』シリーズの第1弾!!

『一般米で山田錦を越える酒を造るシークレット蔵元の会』が終了しました!
開催当日まで蔵元名を明かさずに「マル秘」としていた蔵元名は実は「白木久蔵元(京都)白杉酒造」さんでした!すでに開催前から一部の参加者の間ではバレていた様でした!!

今回お越し頂いた蔵元は当店が大阪初開催で白木久(京都)白杉酒造の白杉杜氏で全国唯一「酒米を一切使用しない蔵」で、地元京都産のコシヒカリやササニシキを使用して酒米を越える「特別な仕込み方を開発」された第一人者です。今回はその「一般米を使用して酒米使用酒を越える特別な仕込み方」のポイントなどを含め、お米を持っているパワーをいかに麹菌によって引き出せるか?などをセミナーして頂きました。
つまり今回からの「新しいコンセプト」とは「日本酒の常識が非常識」となるモノがある!と言う事も時々教えていく会も開催していく!という訳で第1弾は「一般米は安酒を造る時に使用するものばかりではない!」と言う事を教える会でした。
当店の開催する会は、お越し頂く蔵元様が「1番得意としている事」を毎回セミナーでお話し頂くようになっているので、色々と参加する度に正しい日本酒の知識が身についていくので、皆様参加してネ!!
今回参加出来なかった方で、この「特別な仕込み方」を知りたい方は「酒友」へ来店してもらえれば教えます。
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右の方が「白木久」を造る白杉杜氏(以外に若くてイケメンです)
ではまず今回、白木久の出品酒からの紹介です。

 

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全て「一般米のみ」で造られた酒ですが、中には更に「秘密」が隠されています!

 

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1、白木久(コシヒカリ)ミルキーウェイ・夏酒純米60(生)
2、白木久(コシヒカリ)純米大吟醸45(火入)
3、白木久(コシヒカリ)純米大吟醸55(火入)

 

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4、白木久(コシヒカリ)純米吟醸・挑戦の酒60(火入)
白杉杜氏が初めてコシヒカリだけで仕込んでみた初チャレンジとなった酒

5、白木久(ササニシキ)銀シャリ・特別純米60(火入)
白杉杜氏がコンセプトとしている「食べて美味い米は、お酒にしても美味しいハズだ!」を見事に表現した酒!!これで初めてササニシキを使用してみた。

 

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6、白木久(森のくまさん)46903(シロくまさん)全量白麹仕込・特別純米60
7、白木久(森のくまさん)903(くまさん)純米60

私の出身地・熊本産最高級ブランド米「森のくまさん」を使用して造ってみた酒が「903(くまさん)」シリーズで特に「46903(シロくまさん)」は、更に麹米を全量白麹米(焼酎用の白麹を使用して造った麹米)を使用してチャレンジした酒。

 

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8、白木久(コシヒカリ)純米ひやおろし60(火入)
9、白木久(コシヒカリ)生モト(手モト)純米原酒55(火入)

特に9番の酒が面白く、新政(秋田)の祐輔さんが27Byより新政は全て生モト造りを実施した造りに変更したが、その「新政」特有の「モト擢りをしない生モト(手モト)」を完全コピーして造った酒がこれです!!とても理に適った仕込み方法です。

 

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10、白木久(コシヒカリ)BASARA婆娑羅・純米無濾過原酒(火入)

 

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「仕込み水」です。やや硬水なので、超軟水を使用する「新政」が手モト仕込みする時よりも安全にモトが造れます!
これだけの説明で理由が分かる方は、私と同じ本物の日本酒専門店の方か、酒造学を一応理解される方ですネ!もし、意味不明の方は「酒友」まで来店を…教え致しますので。

続いて会の模様を紹介していきます。
当店の「日本酒の会」は「日本酒学校」と呼び、蔵元から日本酒の知識を学びながら参加者全員でお酒とお料理を楽しく味わうための「6つのイベント」が組み込まれて、それを「6つの授業」と言ってます!

 

(朝礼)蔵元様等の挨拶
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◎1時限目(正しい利き酒方法を学ぶ授業)
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全国利き酒大会常連入賞者の店長が「利き酒専用の利き酒方法」(タイムリミットのあるスピードを要する利き酒方法)
を体験上よりそのポイントを教えます。
(どこかの団体が教える方法は、時間がいくらあっても間に合いません!!)

 

◎2時限目(実際に利き酒してみる授業)
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◎3時限目(利き酒テストの授業)
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当店の「日本酒学校」(蔵元交流会)は全く強制は無いので「利き酒」や「利き酒テスト」を真剣に受ける必要がなく、どの出品酒が美味しいか?だけを利いて下さいネ!

 

◎4時限目(出品酒の説明と給食時間のスタート!)
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今回は奥広屋さんの池田さんらが手伝ってくれました!
そして「本日の料理」は蔵元のある京都の食材を白木久の酒質に合うようアレンジした料理です!

 

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1、前菜三種(福知山市・南瓜旨煮、亀岡市・水茄子漬物、久御山町・小松菜おひたし)

 

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2、旬の造り四種(伊根町・若ぶり、初カツオたたき、マグロ、夏サンマのなめろう)

 

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3、夏サラダ(久御山町・大根と水菜のサラダ・オニオンドレッシング)

 

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4、夏のグラタン(舞鶴市・岩カキ身と海鮮MIXグラタン)

 

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5、酒肴八寸(舞鶴市・焼き万願寺ししとうの炙りポンズ、山村市・生しいたけの炙り生姜醤油、京丹後市・青ネギ入り出し巻き、京丹後・鰆の塩焼き、京丹後市・紫ずきん(黒枝豆)の塩茹で)

 

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6、熊本産・森のくまさん米の伊根鮭フレークほぐし身のおにぎり
7、丹後市・京水菜と薄揚げと京豆腐の味噌汁

 

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◎5時限目(ヒミツのお楽しみ授業)
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◎6時限目(元祖・蔵元グッズ争奪戦ゲーム大会の授業)
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当店の「争奪戦ゲーム」は、ジャンケン大会だけではなく、2種類もあります!
それだけ「蔵元グッズ」も沢山用意してます!

 

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オッ!見事「白木久・前掛け」をGETなされましたネ!

 

◎終礼(利き酒テスト優勝者の発表と蔵元様等締めの挨拶)
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残念ながら今回は優勝者(全問正解)は無しでした!
次回に期待しておりますヨ!
蔵元の白杉杜氏より「最初は3時間半と言う長時間の会と思いきや気がつけばアッ!と言う間でこんな楽しい日本酒の会は今まで一度も体験した事がありません!出来たらまた呼んで頂きたい日本酒の会でした!」と言う大変に有難いお言葉を頂けました!!
白杉杜氏様大変に有難うございました。また必ず一緒に開催しましょう!!

 

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最後は恒例の集合記念写真!
恒例の二次会です!!ここでやっと私も蔵元様とちょっとだけですが乾杯できます!
(あとスグに一般営業に入る準備に取り掛からなければならないので!)

 

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今回「上杉杜氏の会」では、帰られる方が殆どなく皆様残っておられました!
それだけ上杉杜氏が皆様から気に入られた!と言う証ですネ!!

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